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新鮮だけれど硬い肉

バングラデシュの肉はとても新鮮だ。 鶏肉ならその場でしめるか、自分の家に持っていってからしめる。 ヤギも牛もその日のうちの屠殺したものを切り売りしている。 まだ、心臓が動いている状態の肉を買うことができる。

しかし、肉は硬い。バングラデシュに来たばかりのころ、仲間と一緒に牛丼を作ったが、ガムのようで噛み切れない。 ミンチにしてハンバーグにしたら食べれたが、とても日本料理はできない。 ところが、バングラデシュ料理になると、とてもやわらかいのでびっくり。 香辛料をいれて、長時間に込むとやわらかくなる。

肉が硬いのは、肉の種類が違うのかと思っていたが、 日本に帰ってきて「熟成されていないからかな?」と思った。 日本の肉って、屠殺したあと何週間か熟成させ柔らかくすると聞いたことがある。 バングラデシュで熟成させるなんて気候的に無理があるから、 やっぱり香辛料で煮込むしかないのかなって思った。

余談だが、ブータンの隊員が私のところに遊びに来たときに、 「バングラデシュの肉ってすっごく柔らかくておいしい」って言ってた。 勾配のきついブータンで働きすぎて?痩せている牛たちはもっと硬いそうだ。

(2006年3月18日以下を追記)

日本に住むバングラデシュ人に、「イードのお肉はおいしいけど、何が違うの?」と尋ねた。「市場で売っている肉は、商人が儲けばかりを考えて、安い肉を売るから硬くておいしくないけれど、イードのときは、自分達でいい牛を買うからおいしいんだ。」と教えてくれた。なるほど、「熟成」というより、安い肉といい肉の違いだったんだ。

(2006年5月8日コメント) 高級な肉が軟らかいのは、脂肪が多く含まれているからだそうです。特に和牛は、出荷できる状態になってから更に、トウモロコシなど飼料を与え続けることで“シモフリ”になるんだって。バングラの牛は、ゴチソウ(?)を食べさせてもらってないからスジばっかりのスージィ牛(^^; なのだね。(Bengal)

Last modified:2006/05/08 12:10:59
Keyword(s):[牛肉] [和牛] [シモフリ] [脂肪]
References:[食/Wiki de Bangladesh]